麹について

麹、糀(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビを繁殖させたものです。広く使われている麹は米麹で、コウジカビは、デンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎が作られています。

Kona Kücheでは、イタリア産有機米から麹を手作りして、味噌や塩麹を作っております。
野菜まんや大豆ミートまんなどベジタリアン用の商品に、うまみをつけて美味しくするために使っております。

Kona Kücheのモットーは、「できるだけ地元の食材を使って安心な商品を誠実に提供する」ことですので、
イタリア産有機米、ドイツ産有機大豆、地中海の塩、
これらの材料で作った、麹、味噌、塩麹、お味噌作り材料セットは、一般販売しております。

塩麹は、麹、塩、水を混ぜて発酵・熟成させたものです。
なめるとしょっぱくて、後でほんのり甘味が残ります。

以下、「日本味噌株式会社」のサイトが大変分かりやすいので参照します。

「塩麹」の使い方としては、大きく2つの方法が考えられます。
一つは、酵素によって分解された米麹の持つ甘みや旨みを調味料として使う方法。もう一つは、塩麹の酵素を使って素材を分解して、素材からの甘みや旨みを出して行く方法です。

一番目の使い方は、塩麹の味を生かす方法なので、そのまま味付けに使うと言う調味料としての使い方ですので、一般的な塩麹の塩分の13.5%を前提にして味付けを行ってください。ただ、13.5%の食塩を使うことに比べて、甘みがありますので、よりマイルドな複雑な味にあることは、間違いありません。また、ご存知のように、味噌や醤油と言った和風の調味料も麹を原料としていますので、合わせて使っても相性は良いでしょう。

二番目の使い方は、酵素の働きを素材に生かす方法なので、ある程度の時間は、塩麹に素材を漬けるなり塗しておく必要が出てきます。その時間によって、塩麹の中の酵素が素材を分解し、甘みや旨みを引き出します。ただ、漬けておく時間が長いと、塩分が13.5%あるために、素材に塩分が入り過ぎて、塩味が強くなってしまいます。一晩漬ける場合には、水(湯冷まし)で倍に薄めると、使いやすいでしょう。もちろん、その際は冷蔵庫にて保管してください。

塩麹を使った、うちの定番レシピ

どれも超シンプル、超簡単、そして美味しい。

カレー

写真は海老カレーですが、野菜だけでもブイヨン等なしで、簡単に美味しくできます。

材料:塩麹、お好みの具、生クリームまたはココナツミルク、カレー粉、お好みのスパイス(にんにく、生姜なども)

作り方:具を炒め、スパイスを加えてさらに炒め、クリームを加えて煮て火を通し、最後に塩麹で味を調えて煮立て、とろみが出たら出来上がり。

きのこのソテー

今までキノコを炒めるたびに、水分が出てイマイチ決まらなかったのですが、塩麹で解決。

キノコをお好きな大きさに切って、先に塩麹を少量まぶしておき、熱したフライパンに油をひいて炒める。
美味しい焦げ目がつくように、あまり頻繁に混ぜないようにします。
先に味をつけると水分が出てきてしまうようですが、全然出ません。出てきた水分を麹のデンプンが固めてしまうのでしょうか。

注意:この方法は、キノコのみに使ってください。他の野菜では応用がききません。下味をつけた時点で水分が出てしまいます。

下味をつける

お魚の切り身やお肉を塩麹でマリネして、冷蔵庫で2-3時間おき、オーブンやフライパンで焼きます。
写真の鮭は、オリーブオイルをかけてから、オーブンのグリル・熱風機能200度で8分焼いたもの。

鶏肉は、ポリ袋の中に塩麹、(お好みのおろしにんにく)、鶏肉を入れて、鶏肉全体にうすく塩麹がつくように、ポリ袋の外側からよくもみ込んで冷蔵庫に2-3時間おき、オーブンの熱風機能200度で20分焼いたものです。

ベジタリアンの方は、お豆腐で代用しても良いでしょう。