Was ist Koji?

Koji ist eine Zucht von Edelschimmel Kôji (Aspergillus Oryzae) in Getreide wie Reis, Weizen, Sojabohnen. Weit verbreitetes Koji ist Reis-Koji, Koji Shimmel produziert und gibt verschiedene Enzyme frei, die Stärke und Protein usw. zersetzen. Der Edelschimmel Koji (Aspergillus Oryzae) wird auf dem Reis kultiviert. Der Schimmel wächst und produziert dabei Glukose und Aminosäuren. Sake, Miso, Essig und Sojasauce werden aus der Wirkung verschiedener abbauender Enzyme von Koji hergestellt.

Kona Küche stellt Koji aus italienischem Bio-Reis selber her, um Miso und Shio-Koji (Salz-Koji) zu machen.
Wir verwenden es für vegetarische Produkte wie Vegi- und Soja-Dampling, um köstlichen Geschmack hinzuzufügen.

Das Motto von Kona Küche lautet: „Sichere Produkte mit lokalen Zutaten zu liefern“
Italienischer Bio-Reis, deutsches Bio-Soja, mediterranes Salz.
Sie können gerne Koji, Miso und Shio-Koji von uns beziehen.

Shio-Koji wird durch Mischen von Koji, Salz und Wasser fermentiert und gereift.
Wenn sie ein klein bisschen abschmecken, bleibt ein leicht süßer Geschmack im Mund.

Da die Website von „Nihon Miso Co., Ltd.“ sehr einfach zu verstehen ist, beziehe ich mich darauf.

Es gibt zwei wichtige Möglichkeiten, „Shio Koji“ als eine Verwendungsmethode zu verwenden.
Ein Weg besteht darin, die Süße und den salzigen Umami-Geschmack von Shio Koji selbst zu verwenden. Der andere Weg besteht darin, die Zutaten mit Shio Koji-Enzymen zu versetzen, um deren Süße und Umami-Geschmack zu gewinnen.

Der erste Weg verwendet Shio Koji als Gewürz. Shio Koji enthält 13,5% Salzanteil. Es enthält jedoch auch Süsse, so dass ein milder, komplexer Geschmack entsteht. Japanische Gewürze wie Miso und Sojasauce werden auch aus Koji hergestellt, so dass Shio Koji in Ihrer Küche bereits nicht mehr neu sein sollte.

Um beim zweiten Weg die Funktion der Shio-Koji-Enzyme zu nutzen,  müssen die Zutaten für einige Zeit mit Shio Koji mariniert werden. Während dieser Zeit werden die Zutaten durch die Enzyme des Shio Koji zart gemacht und bekommen den süssen und salzigen Umami-Geschmack. Wenn jedoch die Zeit für das Marinieren zu lang wird, werden die Zutaten auf Grund des hohen Salzgehaltes zu salzig und werden durch Enzyme zu stark zersetzt. Wenn Sie es über Nacht einweichen möchten, verdünnen Sie Shio Koji zweifach mit Wasser. In diesem Fall bewahren Sie es bitte im Kühlschrank auf.


Mein Rezept mit Shio Koji

Alles ist super einfach, super lecker!

Curry

Das Bild ist Garnelen Curry, aber Sie können es nur mit Gemüse köstlich ersetzen.

Zutaten:Shio Koji, Lieblingszutaten, Sahne oder Kokosmilch, Currypulver, Ihre Lieblingsgewürze (Knoblauch, Ingwer etc.)

Zubereitung:Lieblingszutaten braten, Gewürze hinzufügen, Sahne oder Kokosmilch giessen und kochen.
Wenn alle Zutaten durchgekocht sind, mit Salz Koji zugeben. Wenn die Sauce ein wenig dicker wird, ist es fertig!

Pilz braten

Jedes Mal, wenn ich Pilze brate, kam Wasser heraus und ich war mit dem Ergebnis nie zufrieden. Das Problem wird durch Shio Koji gelöst.

Zubereitung: Pilze schneiden, mit ein paar Teelöffel Shio Koji vermengen, in der Pfanne mit Öl braten. Fertig!
Achten Sie darauf, nicht zu häufig in der Pfanne Pilze zu mischen, damit köstliche braune Farbe entsteht.
Obwohl es scheint, dass Feuchtigkeit beim ersten Würzen herauskommt, kommt sie gar nicht heraus.

Hinweis: Bitte verwenden Sie diese Methode nur für Pilze. Es kann nicht auf anderes Gemüse angewendet werden. Beim Gemüse-braten geben Sie bitte Shio Koji erst in der Pfanne.

Marinieren

Fischfilets und Fleisch mit Shio Koji marinieren, 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen lassen und im Ofen oder in der Pfanne backen.
marinierte Lachs wird mit Olivenöl bestrichen, im Ofen Grill / Umluft-Funktion bei 200 Grad für 8 Minuten gebacken.
Poulet mit Shio Koji in einer Plasticktüte mariniert und im Ofen mit Umluft-Funktion bei 200 Grad für 20 Minuten gebacken.

Zum Vegetarisch kann man mit Tofu Scheiben genauso mit Shio Koji zubereiten.