Koji ist eine Zucht von Edelschimmel Kôji (Aspergillus Oryzae) in Getreide wie Reis, Weizen, Sojabohnen. Weit verbreitetes Koji ist Reis-Koji, Koji Shimmel produziert und gibt verschiedene Enzyme frei, die Stärke und Protein usw. zersetzen. Der Edelschimmel Koji (Aspergillus Oryzae) wird auf dem Reis kultiviert. Der Schimmel wächst und produziert dabei Glukose und Aminosäuren. Sake, Miso, Essig und Sojasauce werden aus der Wirkung verschiedener abbauender Enzyme von Koji hergestellt.
Kona Küche stellt Koji aus italienischem Bio-Reis selber her, um Miso und Shio-Koji (Salz-Koji) zu machen.
Wir verwenden es für vegetarische Produkte wie Vegi- und Soja-Dampling, um köstlichen Geschmack hinzuzufügen.
Das Motto von Kona Küche lautet: «Sichere Produkte mit lokalen Zutaten zu liefern»
Italienischer Bio-Reis, deutsches Bio-Soja, mediterranes Salz.
Sie können gerne Koji, Miso und Shio-Koji von uns beziehen.
Shio-Koji wird durch Mischen von Koji, Salz und Wasser fermentiert und gereift.
Wenn sie ein klein bisschen abschmecken, bleibt ein leicht süßer Geschmack im Mund.
Da die Website von «Nihon Miso Co., Ltd.» sehr einfach zu verstehen ist, beziehe ich mich darauf.
Es gibt zwei wichtige Möglichkeiten, «Shio Koji» als eine Verwendungsmethode zu verwenden.
Ein Weg besteht darin, die Süße und den salzigen Umami-Geschmack von Shio Koji selbst zu verwenden. Der andere Weg besteht darin, die Zutaten mit Shio Koji-Enzymen zu versetzen, um deren Süße und Umami-Geschmack zu gewinnen.
Der erste Weg verwendet Shio Koji als Gewürz. Shio Koji enthält 13,5% Salzanteil. Es enthält jedoch auch Süsse, so dass ein milder, komplexer Geschmack entsteht. Japanische Gewürze wie Miso und Sojasauce werden auch aus Koji hergestellt, so dass Shio Koji in Ihrer Küche bereits nicht mehr neu sein sollte.
Um beim zweiten Weg die Funktion der Shio-Koji-Enzyme zu nutzen, müssen die Zutaten für einige Zeit mit Shio Koji mariniert werden. Während dieser Zeit werden die Zutaten durch die Enzyme des Shio Koji zart gemacht und bekommen den süssen und salzigen Umami-Geschmack. Wenn jedoch die Zeit für das Marinieren zu lang wird, werden die Zutaten auf Grund des hohen Salzgehaltes zu salzig und werden durch Enzyme zu stark zersetzt. Wenn Sie es über Nacht einweichen möchten, verdünnen Sie Shio Koji zweifach mit Wasser. In diesem Fall bewahren Sie es bitte im Kühlschrank auf.
Mein Rezept mit Shio Koji
Alles ist super einfach, super lecker!